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星厨恩师来探班台北文华打出「米其林师徒团」义大利餐会


2020-07-15


星厨恩师来探班台北文华打出「米其林师徒团」义大利餐会

安东尼欧.奎达一定很有成就感,因为雅克柏.弗西新上任带来的新派义菜和时髦风格大获好评。Bencotto的菜色在他接掌后,已从义式妈妈菜转为摩登义菜,民众现在到Bencotto用餐,服务人员会为上桌的麵包、麵包棒喷上「有如刚出炉麵包香」的「食物香氛」,或为海鲜炖饭喷上柠檬香氛,并在桌边提供3款风味不同的橄榄油搭配麵包,餐饮团队在他领军下全力打造新颖的用餐体验。

台北文华东方酒这一次的米其林师徒团,2人4手打造摩登义大利餐会。米兰文华东方酒店行政主厨 并主理该酒店内米其林二星餐厅「Seta」的安东尼欧.奎达(Antonio Guida)(左)和北文华东方酒店义菜餐厅「Bencotto」主厨雅克柏.弗西(Iacopo Frassi)(右)是有交情的师徒好友。

这一次安东尼欧.奎达X雅克柏‧弗西的组合,其实是文华东方酒店集团不同饭店的跨国携手,恩师有名气、徒弟有新意,台北文华打出「师徒联手」的米其林客座主题,有传承的意义,也在发声表达Bencotto其实一直可以演绎不同风格的义式料理。

这样的米其林客座主题和近期餐饮圈密集举办的国际米其林餐会操作方式完全不同,后者以找来神厨接班人、连续多年都抱得米其林星星的资深米其林餐厅或是有话题性的大厨,是在凸显国外团队的厉害和珍稀性,而安东尼欧.奎达来「探班」加持,其实是为新任雅克柏.弗西助拳,也把讨论热度留在台湾。

米兰文华东方酒店行政主厨安东尼欧.奎达(Antonio Guida)说自己近年来的菜色由细节很多的摆盘转为更强调食材本身风味。(台北文华东方酒店提供)

那老师在看,那雅克柏‧弗西作菜有没有手抖? 并没有喔(摇手指)。雅克柏‧弗西稳稳地端出他为Bencotto设计新菜「澳洲和牛生牛肉薄片、羊肚菌、鱼子酱、海胆、黑松露」「海鲜炖饭、生蚝、红虾、螯虾、海胆」,大胆表现山和海的气味,向自己依山傍海的出生地义大利中部托斯卡纳大区比萨省致意,也把恩师指导的经典风味演绎成自我风格。

以生食的海胆、法国吉拉朵生蚝 、阿根廷天使红虾,搭配五分熟的螯虾、淡菜的「海鲜炖饭、生蚝、红虾、螯虾、海胆」,点上鲜绿茴香酱汁和乾燥龙虾卵,雅克柏‧弗西敏锐地运用展现食材不同生熟状态,所展现的胭脂红、乳白及饱满黄色等鲜丽色彩,带给人食指大动的效果。

「海鲜炖饭、生蚝、红虾、螯虾、海胆」选用不同生熟状态的海鲜,呈现食材勾人的鲜美色泽。「海鲜炖饭、生蚝、红虾、螯虾、海胆」上桌时会先喷上柠檬香氛。炖饭最后才盖在海鲜上,以饭热焖熟食材,这是一道全新面貌的义式炖饭。

这道菜上桌时会先喷上柠檬香氛,再以桌边服务一匙匙盖上鲜鱼高汤番茄泥炖饭,用炖饭热度把海味精华融合一起。让人喜欢啊~还好这道菜已是Bencotto新菜,民众没赶上米其林,之后还是吃得到。

腌渍和牛生牛肉搭配松露、蕈菇的「澳洲和牛生牛肉薄片、羊肚菌、鱼子酱、海胆、黑松露」,结合山海食材,气味浓郁,开场就是一道很有存在感的料理。带酒香的「炉烤龙虾佐芦笋沙巴庸、宝塔花菜」,龙虾鲜甜弹牙。

不过姜就是老的辣,一样是海鲜料理,安东尼欧.奎达的「炉烤龙虾佐芦笋沙巴庸、宝塔花菜」菜式简约,角块状的龙虾肉铺在沙巴雍酱上,蛋黄及马莎拉甜酒(Masala)为质感像是比较轻盈卡士达酱的沙巴雍带来大人感的微醺气味,整体简单,却让人有记忆点。

「红石斑、味增茄子泥、义式醋渍蔬菜佐海鲜酱汁」鱼肉搭配以番茄、虾子、淡菜等熬煮的Cacciucco酱汁,滋味鲜醇。工法繁複的「迷迭香羊排佐墨鱼玉米糕、甜椒盅」以鸡肉泥包裹羊里肌,半熟羊肉不带羶味,处理得很像牛肉,厉害。

2人4手的最后一招就由恩师安东尼欧.奎达以「甘草芭菲佐菸草叶结晶、香料西洋梨、咖啡奶油」为餐会收尾,他把看得到叶脉的烟草加糖结晶成片,夹着东方风情的甘草味芭菲(Parfait),芭菲口感像是Gelato、ice cream和奶油的综合体,口感没有像冰淇淋那幺冰,带浓滑感的甘味,还揉进了烟草的苦,这道苦味甜点,深沈、很大人味,果然出自老师之手。

「甘草芭菲佐菸草叶结晶、香料西洋梨、咖啡奶油」带甘挟苦,是大人味的甜点。

星厨老师来探班,雅克柏‧弗西与恩师安东尼欧.奎达的4手联烹米其林餐会,因为是自己人搭挡,没有竞技或炫技的烟硝味,菜色呈现地轻鬆有默契,吃义大利餐就是要这样轻快愉悦,快乐自在。

安东尼欧.奎达 小档案

特别飞来组成「米其林师徒团」的安东尼欧.奎达(Antonio Guida),目前为米兰文华东方酒店行政主厨,并且主理该酒店内米其林二星餐厅「Seta」。雅克柏.弗西是在安东尼欧.奎达先前为托斯卡尼的精品酒店Il Pellicano Hotel馆内「Pellicano Restaurant」餐厅,在从米其林一星力拚到二星阶段时加入团队的,后来安东尼欧.奎达被网罗到文华东方酒店集团下米兰文华东方酒店担任行政主厨一职,徒弟雅克柏几年后则赴台北文华成为同集团餐厅主厨。

米兰文华东方酒店行政主厨安东尼欧‧奎达 X台北文华东方酒店Bencotto主厨雅克柏‧弗西 师徒4手 联烹米其林餐会餐会时间:至11月3日 (週三至週六)地址:台北市敦化北路158号6楼(台北文华东方酒店 Bencotto 义大利餐厅)电话:02-2715-6668备注:11月1日~3日推出4道式午间套餐搭3款酒,每位 4,980元;10月31日~11月3日推出7道式晚间套餐搭5款酒,每位7,980元。



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